茶树原产于我国，属山茶科 ( T h e a c e a e )、 山 茶 属(Camellia )、茶种(Camellia sinensis )植物。
在长期的历史变迁中，经过长期的自然选择和人工选择，茶树形成了具有多样性的植物学特性。
如从叶面积的大小通常可以将茶树分为大叶种(C.sinensis var assamica )和小叶种茶(C.sinensis var sinensis )，叶面积大于 60 cm 2的为特大叶种茶，叶面积在 40~60 cm 2的为大叶种茶，叶面积在 20～40 cm 2的为中叶种茶，叶面积在20 cm 2以下的为小叶种茶;在内含物质的含量方面也存在较大的差异。
本文从影响茶叶品质最直接的茶多酚、咖啡碱两大茶叶的次级代谢产物。
以及影响茶汤浓度、厚度的水浸出物含量，谈谈云南大叶种茶茶叶内含物质的优势。
1 . 茶叶内含物质概述
迄今为止，茶叶中经分离、鉴定的已知化合物多达 700 多种。
包括合成生物体生存所必需的糖类、蛋白质、脂类等分子质量一般很大的初级代谢产物和生物体以糖类、蛋白质、脂类等初级代谢产物为原料。
在酶的催化作用下形成的极具独特性的茶树次生代谢产物茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸(茶氨酸)、黄酮类、色素、萜类、芳香物质等特征性次生代谢产物。
这些物质不仅赋予了茶叶特有的色、香、味的品质特性，而且与人体健康密切相关。
2 . 云南大叶种茶茶多酚含量的优势
茶多酚(Tea Polyphenols，简写为TP)是茶叶中多羟基酚类化合物的复合物，被称为“第七类营养元素”，占茶叶干重的 18%～36%。
茶多酚按主要化学成分分为儿茶素(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸、水解单宁类五大类物质。
其中尤以儿茶素含量最高，占茶多酚总量的 70 %。
云南大叶种茶树鲜叶的茶多酚含量较中小叶种茶树鲜叶的含量高。
据研究表明，云南大叶种茶树一芽二叶鲜叶的茶多酚含量普遍大于等于 36 %，而小叶种龙井茶的含量仅为30% 左右。
茶多酚含量的高低可以在一定程度上决定茶树品种的适制性、茶叶的感官品质和功能。
如用云南大叶种茶树鲜叶加工的红茶，更能体现出红茶所具有的“ 红、浓、明、亮 ”和“ 浓、强、鲜 ”的品质特点。
普洱茶因其所具有的“ 浓厚、回甘、生津 ”的味觉体验和“ 越陈越香 ”的品质特点，广受消费者的喜爱和青睐。
究其原因也是因为普洱茶是用茶多酚含量高的云南大叶种茶树鲜叶作为原料加工而成。
现有的研究表明，茶多酚的主要生理活性是清除有害自由基，从而实现抗氧化、抗癌、抗衰老等效果，相当于是人体的保鲜剂。
所以一般情况下，同龄人当中，喝茶的会比不喝茶的人看起来年轻一些。
刘仲华院士用一句“ 不是你容颜易老，而是茶喝得太少”，对茶多酚的抗氧化功能作了高度的概括。
故而，茶多酚含量高的云南大叶种茶在清除自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老等效果上会优于中小叶种茶。
3. 云南大叶种茶咖啡碱含量高
咖啡碱是茶叶中所含生物碱的主体成分，含量约占茶叶干物质的 2~4%。
茶树体内除种子外，其他各部位均含有咖啡碱，以叶部最多，茎梗较少，在茶树新梢中随着新梢成熟度(老嫩度)的增加呈下降趋势，所以咖啡碱含量可以作为判断新梢老嫩度的依据。
咖啡碱的含量随季节也有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡碱具有苦味，易溶于水，泡茶时 80 % 以上的咖啡碱可溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。
咖啡碱与儿茶素的互作效应显示，咖啡碱对简单儿茶素 EGC 和 EC 的苦味和回甘特性有明显的增强作用，但对涩味的影响不明显。
咖啡碱还可以和儿茶素缔合形成络合物可使其呈味特性发生改变，在红茶茶汤中，咖啡碱与茶黄素缔合后形成的复合物具有鲜爽味，能提高茶汤的鲜爽度。
因此，茶叶咖啡碱的含量是影响茶叶品质的重要因素之一。
据刘本英等的研究结果，云南大叶种茶的咖啡碱含量高于一般茶叶中的 2~4% 的含量，可以到达 4~5%，与中小叶种茶相比，云南大叶种茶咖啡碱含量的优势显著。
现有研究认为，小剂量的咖啡碱具有兴奋、提神的功效，在一定浓度范围内能舒张肾血管，增强肾脏中的血流量，增加肾小球的滤过率，达到利尿的作用。
咖啡碱还有分解脂肪的作用，这可能是经常喝用云南大叶种茶树鲜叶加工的普洱茶可以预防肥胖和降脂减肥的原因之一。
此外，咖啡碱具有强化血管和强心、松弛平滑肌、消除支气管和胆管痉挛、控制下视丘的体温中枢、调节体温、降低胆固醇和防止动脉粥样硬化的作用。
美国新泽西大学的研究证实，相对茶多酚而言，咖啡碱对人体防癌抗癌有协同作用。
4. 云南大叶种茶儿茶素含量和组分之间
比例的优势
儿茶素(catechins)是茶类黄酮(flavonoids)的主体成分，属于黄烷醇类化合物，是 2- 苯基苯并吡喃的衍生物。
儿茶素占茶树鲜叶干重的 12%~24%，对茶叶品质和功能影响较大的儿茶素主要有 4 种，分别是表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)，表没食子儿茶素(EGC)，表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表儿茶素(EC)。
此外，还含有少量的没食子儿茶素(GC)，儿茶素(C)，儿茶素没食子酸酯(CG)和没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)。
云南大叶种茶中儿茶素的优势主要体现在以下三个方面：
一是总量高于小叶种的含量。中国农业科学院茶叶研究所的研究表明，云南大叶种茶中儿茶素总量为 17.7%，而小叶种茶中的含量在 12~14% 之间;
二是简单儿茶素组分在儿茶素总量中的占比高于中小叶种茶，在回甘生津的感官品质和红茶适制性方面优于中小叶种茶。
中国农业科学院茶叶研究所的研究表明，小叶种茶树龙井种的简单儿茶素 C+EC 和 EGC占儿茶素总量的占比分别是 8.6% 和 22.7%，复杂儿茶素 EGCG 和 ECG 占儿茶素总量的占比分别是 48.0% 和 18.5%。
也就是说复杂儿茶素的含量远大于简单儿茶素的含量。
李家华等的研究表明，在云南大叶种古茶树一芽二、三叶的鲜叶中简单儿茶素 EC 和 EGC 占儿茶素总量的占比分别达到 13.1% 和 24.4%，而复杂儿茶素 EGCG 和 ECG 占儿茶素总量的占比分别仅占到 37.4% 和 25.1%，简单儿茶素在儿茶素总量中的占比大于小叶种茶的占比。
儿茶素是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质，有研究认为苦涩味强度随儿茶素浓度增加而呈线性增强，且儿茶素的苦味强于涩味，苦味增强的速率大于涩味。
同时，不同儿茶素种类(组分)所具有的不同的苦涩味阈值和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度，并影响茶汤整体风味。
如：EGC 和 EC在具有苦涩味的同时还具有回甘特性，茶汤中 EGCG 和 ECG 含量降低、EGC 和 EC含量的升高可导致茶汤回甘特性增强。
这一点说明云南大叶种茶在滋味回甘生津的方面优于中小叶种茶。
在与儿茶素相关的红、绿茶适制性领域的研究结果表明，除酚氨(茶多酚与氨基酸含量的比值)比外，儿茶素品质指数 =100×(EGCG+ECG)/EGC，也是判断红、绿茶适制性的一个重要指标。
即在鲜叶中 EGCG 和 ECG 有一定含量的基础上，EGC 含量与红茶中茶黄素含量有极显著相关，EGC 含量可作为适制红茶的指标。
另外，还有研究发现，茶树鲜叶中 EC 含量与红茶品质呈现显著正相关，EC 含量的多少可以作为红茶品种选育中的早期选择指标。
因此，简单儿茶素在总儿茶素含量中占比高的云南大叶种茶在红茶加工方面更具优势。
三是在与人体保健功能相关的儿茶素的生物利用度方面云南大叶种茶有一定优势。
大量的研究发现，在茶与人类健康领域难以取得重大突破的原因之一主要是茶叶活性成分进入人体后的生物可利用性(Bioavailability)偏低。
化合物的生物可利用性是决定该化合物在人体中能否发挥正常活性的重要因素。
根据大量的活体外和动物实验的结果表明，复杂儿茶素EGCG 对多种人体常见病应该是活性最高的化合物。
但在人体中由于化合物的结构特征使得人体对 EGCG 的生物可利用性很低，不能充分发挥生物活性。
有研究测定了饮茶后人体对简单儿茶素 EGC 和EC，复杂儿茶素 EGCG 3 种儿茶素的生物可利用性，结果表明简单儿茶素 EGC和 EC 的可利用性分别为 14% 和 31%，而复杂儿茶素 EGCG 的可利用性仅为0 . 1 %。
说明简单儿茶素含量高的云南大叶种茶在儿茶素的生物可利用性方面优势明显。
5 . 云南大叶种茶水浸出物含量高
水浸出物虽不是特指某一类或一种化合物。
但他可以反映某一茶树品种或茶类能溶于热水、对感官品质具有较大影响的内含物质含量的高低。
一般而言水浸出物是指茶叶中能溶于热水且可以检测到的所有可溶性物质的总称。
茶叶中许多成分都是水溶性的，如茶多酚类物质、氨基酸、咖啡碱、单糖、双糖等。
水浸出物含量的高低，反映了茶叶中可溶性物质总量的多少和茶汤滋味的厚薄。
水浸出物含量的多少直接影响了茶汤的浓度、强度和厚度。
水浸出物含量较高的茶汤滋味较浓厚，口感的饱满度好。
水浸出物含量可在一定程度上决定茶汤的冲泡次数。
另外，茶叶水浸出物含量的测定可作为茶叶出口检验、样品分析、品种鉴定等方面的常规分析项目之一。
研究发现，云南大叶种茶的水浸出物含量可达 50% 以上。
而中小叶种茶的水浸出物含量大多小于 50%。
如李星等对 76份都匀毛尖茶的研究结果表明，76 份都匀毛尖茶的平均水浸出物含量集中在 45.5%~48.5% 之间，都没有超过 50%。
节选自《普洱》杂志2021年8月刊
《大叶种茶内含物质的优势》
来源：普洱杂志
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